מֵידָע

גבינות איטלקיות אופייניות: Casatella Trevigiana Dop

גבינות איטלקיות אופייניות: Casatella Trevigiana Dop

מקורות ואזור ייצור

הכרה ב- DOP: תקנה לספירה 487 מיום 2/6/2008

כל התיעודים הכתובים שהתרחשו במשך מאות שנים מצביעים על האזור המיוחס כיום למחוז טרוויזו כאזור המוצא של ה- DOP של קאסאטלה טרוויאנה. גם החלב שנאסף וגם ייצור הגבינה שאחריו צריכים להתקיים בתוך המחוז. בתקופה מסוימת, קסטלה הייתה לרוב החברה היחידה, מלווה בפולנטה. הכי טוב היה בחורף, מכיוון שפרות שהאכילו מספוא יבש ייצרו חלב שומן יותר ולכן מתאימות יותר לייצור גבינות רכות.

Casatella Trevigiana Dop www.casatella.it

קזאטלה טרוויאנה דופ

מאפייני ושלבי ייצור

יש לו צבע רך, מבריק, מעט מוקרם, נמס בפה, צבע לבן-חלב עד שמנת; מותר עיניים קלות קלות. הגלידה נעדרת או בקושי מורגשת, והצורה הגלילית באופן מסורתי. זר עדין, חלבי ורענן. טעם מתוק, האופייני לחלב, עם ורידים מעט חומציים.
חלב מפוסטר מחומם לכ- 40 מעלות צלזיוס, עם תוספות של תסיסות אבקה ושפיכת עגל נוזלית. קרישה מתרחשת תוך 15-20 דקות. הגורם נשבר לדגנים גדולים; ואז הוא מחלץ ומכניס מיד לצורות, מבלי להתבשל. הוא נותר לנוח בתבניות למשך יום אחד ואז מלוח במי מלח למשך 12 שעות. התבגרות מתרחשת ביומיים, בחדר קר.

גסטרונומיה ויינות מומלצים

בהיותו גבינה טרייה, ניתן לאחסן Casatella Trevigiana DOP בטמפרטורות שאינן גבוהות מ -4 מעלות צלזיוס למשך 10-15 יום, מכיוון שהיא נוטה לאבד את התכונות העיקריות שלה לאורך זמן.
זה מסתדר טוב עם יינות לבנים כמו טוקאי ושרדונה.

קונסורציום להגנה על קזאטלה טרוויאנה DOP
ויאלה סנטה ביאסוזי, 20
31038 מדינה (טלוויזיה)

מפרט ייצור - Casatella Trevigiana DOP

מאמר 1
שֵׁם. שם המוצר Casatella Trevigiana «DOP» שמור לגבינה העומדת בתנאים והדרישות שנקבעו במפרט זה.

סעיף 2
תיאור מוצר. עם שחרורו לצריכה, Casatella Trevigiana «DOP» חייב להיות בעל המאפיינים הבאים.
מאפיינים אורגנולפטיים
רך, מבריק, מעט מוקרם, נמס בפה, חלב לבן עד צבע שמנת; מותר עיניים קלות קלות. עקביות הפסטה עשויה להפוך את Casatella Trevigiana DOP לא לסיווג כגבינות "מתפשטות" או שמנות במיוחד.
הגלידה נעדרת או בקושי מורגשת, בצורה גלילית באופן מסורתי.
זר קל, חלבי ורענן.
טעם חלב מתוק ואופייני, עם ורידים מעט חומציים.
מאפיינים כימיים
לחות 53% - 60%
שומן 18% - 25% עליו זה
חלבון 12% עליו
מאפיינים פיזיים
צורה גלילית
משקל צורה גדולה 1.8 ק"ג - 2.2 ק"ג
צורה קטנה 0.25 ק"ג - 0.70 ק"ג
קוטר צורה גדולה 18 ס"מ - 22 ס"מ
צורה קטנה 8 ס"מ - 12 ס"מ
יחף צורה גדולה 5 ס"מ - 8 ס"מ
צורה קטנה 4 ס"מ - 6 ס"מ

סעיף 3
אזור ייצור. יש לייצר את החלב המשמש לייצור ה- Casatella Trevigiana DOP באורוות הממוקמות באזור הגיאוגרפי המתאים למחוז טרוויזו ולהיות נתון לייצור גבינות, התבגרות ואריזה באותו אזור.
גבולות אזור הייצור תואמים את גבולות המינהל של מחוז טרוויזו הגובל במחוז בלונו מצפון, מחוז ויסנצה ממערב, מחוז פאדובה מדרום-מערב, הפרובינציה מדרום ומדרום-מזרח. מוונציה, ממזרח עם מחוז פורדונה באזור פריולי-ונציה ג'וליה.

סעיף 4
הוכחת מקור. כדי להבטיח את מקור המוצר, יש לפקח על כל שלב בתהליך הייצור על ידי תיעוד התשומות (מוצרים נכנסים) והתפוקות (מוצרים יוצאים) עבור כל אחד. בדרך זו ובאמצעות רישום של מגדלים, מחלבות ומארזים
רשימות מיוחדות, המנוהלות על ידי גוף הבקרה המוזכר באמנות. 7, כמו גם דיווח על הכמויות המיוצרות, מובטח העקביות והעקיבות של המוצר.
כל האנשים הטבעיים או המשפטיים הרשומים ברשימות היחס ורוצים להשתמש בשם, יהיו כפופים לשליטה על ידי גוף הבקרה, בהתאם להוראות מפרט הייצור ותוכנית הפיקוח הנלווית.

סעיף 5
מתודולוגיית ייצור. טרנספורמציה של חלב, המגיעה אך ורק מהאזורים המצוינים באמנות. 3, יש ליישם בכל שלב במחלבות הממוקמות באותו אזור טיפוסי.
מאפייני חלב
גבינת ה- DOP של קאסאטלה טרוויאנה מתקבלת מהטרנספורמציה של חלב מלא, אך ורק ממקור פרה, ומגיעה מגזעי הבקר הבאים: פריזיאן, פזטה רוסה, ברונה.
שומן חלב, פרמטר סחורות בסיסי להצלחת המוצר הסופי, חייב ליפול לערך הבא בעת העיבוד:
שומן גדול מ -3.2%
באשר לפרמטרי התברואה של החלב, אלה חייבים לעמוד בתקנות הקיימות. החלב המשמש לייצור גבינת ה- PDO של קאסאטלה טרוויאנה חייב להיות בעל ריח וטעם רגילים ואסור להכיל חומרים משמרים.
אסור להשתמש בחלב קולוסטרלי או בחלב מפרות עם מחלות מלאות.
מנת הפרות שחלבן מיועד לייצור Casatella Trevigiana DOP חייבת להיות לפחות 90% המורכבת מזונות שמקורם באזור המוגדר המוזכר באמנות. 3. חל איסור על שימוש באכילים הבאים, שאינם אופייניים לאזור הייצור: סלק מספוא, פירות ומשקעים מעיבוד הדרים וזיתים, חרסין, והלאה, ירקות שלמים או שאריות מעיבוד ארטישוק, כרובית, צמחי לפת. ועגבנייה.
הזנות כאלה, שאינן בשימוש מסורתי, יכולות למעשה להביא ניחוחות או תסיסה חריגים בחלב וגבינה.
במנות המזון של פרות מניקות החומר היבש היומי חייב להגיע לפחות 60% מספוא.
אחסון חלב באורווה חייב להתבצע על ידי קירור על פי הוראות החקיקה הקיימת.
על גבינת הגבינה להתחיל, בכל מקרה, לא יאוחר מ- 48 שעות לאחר החליבה.
שלבי טרנספורמציה
פִּסטוּר
פסטור של החלב המשמש לייצור Casatella Trevigiana DOP מותר, מתבצע בזמן שבין 15 ל 25 שניות בטמפרטורה שבין 70 ° C ל- 75 מעלות צלזיוס, או עם יחסי זמן / טמפרטורה עם השפעות שוות ערך, תלוי של מאפייני החלב.
הַסָקָה
יש להביא את החלב לטמפרטורת הקרישה, 34-40 מעלות צלזיוס, תלוי בעונה ובחומציות של החלב.
הַחמָצָה
זה מתרחש באמצעות תוספת של לקטואינסטו מאזור הייצור המסופק באמנות. 3 למפרט זה. שלב זה חשוב במיוחד עבור קסטלה, מכיוון שהחומציות קובעת את העקביות הסופית של הפסטה, שבגבינה זו, היא עקבית ולא מתפשטת במיוחד. אוכלוסיות החיידקים של השתלים המשמשים לייצור גבינה
Casatella Trevigiana DOP, האחראי על אפיון המבנה בגבינה, עקביות, טעם וארומה, כולם ממוצא ילידי; הם מורכבים מזנים השייכים למין Streptococcus thermophilus ובמידה פחותה יותר לקטובצילים תרמופיליים, עם שכיחותם בקרב האחרונים של תת המשנה Lactobacillus delbrueckii. לקטיס.
מאפייני שתל:
מתנע החלב מתקבל מחלב המחומם לטמפרטורה שבין 65 ° C ל- 68 מעלות צלזיוס, מקורר לטמפרטורת החדר והשאיר להתבגר עד לחומציות של 8 - 12 SH / 50 מ"ל. במקרה של שימוש בלקטוגרפט, הכמויות בהן נעשה שימוש יכולות להשתנות בין 1% ל 5% מחלב ההמונים.
קרישה
נקבע על ידי תוספת של רימון נוזלי או אבקה. הכמות וכותרת השופר חייבות להיות כך שתבטיח זמן קרישה בין 15 דקות ל -40 דקות. ספירת הריבוע יכולה להשתנות בין 1: 10,000 ל- 1: 20,000. הטמפרטורה של החלב בעת הוספת השופכה חייבת להיות בין 34 מעלות צלזיוס ל- 40 מעלות צלזיוס.
הפסקה ראשונה של הגורם
הגלידה נחתכת לרוחב, פועלת בזהירות כדי לא להתפורר את המסה.
לשבור
בנקודה זו של הגורם השאיר את תחושת הסינזיס והגירוש של חלק מהגבינה.
זמן החניה יכול להשתנות בין 45 דקות ל 55 דקות. שלב העצירה ארוך בבירור מזה של גבינות שמנת טריות, והוא עשוי להבטיח גירוש מי גבינה גדול יותר, ולכן קריש עקבי יותר.
הפסקה שנייה של הגורם
תמיד פועלים בזהירות, נוהגים שבירה מוחלטת של המסה.
הפסקה חייבת להיות אחידה ושלמה, הגרגירים המתקבלים חייבים להיות בגודל אגוז.
הקציצה העדינה יותר של הגלידה מזו שנגרמה בגבינות טריות אחרות מבטיחה גירוש מוחלט יותר של מי הגבינה ועקביות גבוהה יותר של העיסה בתוצר הסופי.
מערבבים, מוציאים את הגלידה ותופרים. בשלב זה, שמשכו יכול להשתנות בין 7 ל 13 דקות, הדימום מתחיל דרך התסיסה האטית של המסה. זה בעקבות מיצוי הקורץ 'וגיבוש בתבניות קיר מחוררות גליליות בקוטר וגובה כגון השגת צורות עם מידות בתוך התקנים המצוינים, תוך התחשבות בנטיית המוצר להתיישב עד שני סנטימטרים לאחר שחולץ מהתבנית.
התבניות מונחות בחדר התפירה לזמן משתנה ביחס לתבנית שנבחרה, עד 3.5 שעות לחתיכות גדולות, זמנים קצרים יותר לקטנים.
הטמפרטורה של חדר התפירה חייבת להיות בין 25 ° C ל- 40 מעלות צלזיוס.
בשלב הטיהור מתבצעות 2-4 סיבובים.
הַמלָחָה
ההמלחה יכולה להתבצע בתמיסה מלוחה של מלח ים בטמפרטורה של 16 ° - 20 ° Baumè, עם טמפרטורה של 4 ° C ל- 12 ° C, למשך זמן שמשתנה בהתאם לגודל הצורות, בין 40 דקות ל 50 דקות. לצורות קטנות ובין 80 דקות ל- 120 דקות לצורות גדולות. גם המלחה יכולה להתבצע יבשה על ידי חלוקת פני שטח של מלח ים, או שהיא יכולה להתקיים בדוד עם תוספת של מלח ים בכמות השווה ל- 0.8% - 1.2% מהמסה.
התקופות הארוכות יותר של שלב ההמלחה בהשוואה לגבינות טריות אחרות, משולבות יחד כדי להגדיר את הטעם והעקביות של ה- Casatella Trevigiana DOP.
הַבשָׁלָה
להתבצע בתא בטמפרטורה של 2 - 8 מעלות צלזיוס, במשך 4 - 8 ימים, בתבניות, תוך הפיכת הטפסים לפחות כל יומיים. התבגרות מותרת על ידי החלת רצועת נייר גלילית בתמיכה.
הטמפרטורה הגבוהה יותר וזמני הבשלה ארוכים יותר בהשוואה לגבינות טריות אחרות הם היבטים המאפיינים את טעמו של Casatella Trevigiana DOP.
אֲרִיזָה
יש לארוז את ה- DOP של קאסאטלה טרוויאנה. על האריזה להתקיים באזור המצוין באמנות. 3 כדי להבטיח את אופייניות, עקיבות, בקרה וחייבים להתבצע באמצעות חומר התואם את הוראות החוק הנוגעות לאריזת מוצרי מזון, תוך דיווח חובה על הסימן והכתיבה הנדרשת על ידי מפרט זה.

סעיף 6
קשר לסביבה הגיאוגרפית. המאפיינים והמאפיינים האיכותיים של Casatella Trevigiana DOP מיוחסים אך ורק למוצאו המקומי, המשפחתי והאיכרי, כמו גם להתפתחות המלאכותית של טכניקת ייצור הגבינה ולזני החיידקים האוטוכתוניים שנבחרו במקום הייצור.
בפרט, האיכות והטיפוסיות של גבינת ה- PDO של קאסאטלה טרוויאנה נובעת ישירות ומיידית מהמאפיינים של פלורת החיידקים המקומית הכלולה בחלב, וכן מהטמפרטורות וזמני העיבוד הבוחרים את המינים, הזנים והריכוז.
לפלורת החיידקים המקומית יש אפוא תפקיד חיוני באפיון ה- DOP של קאסאטלה טרוויאנה.
מחקרים אחרונים מראים כי בפלורת המיקרוביאלית שנבחרה באזור הטיפוסי לאורך השנים, נמצאים זנים שונים של סטרפטוקוקים תרמופיליים, אשר תכונותיהם המטבוליות ופעולותיהם מהותיות לא רק מבחינת החמצה, אלא גם בגלל תרומתם לתכונות החושיות של מוצרים כמו הטעם האופייני מעט חומצי של הפסטה הבוגרת. כמו כן, נוכחותם, גם אם קטנה יותר, של לקטובצילים תרמופיליים בעלי פעילות פרוטאוליטית גבוהה יותר, מבטיחה השפלה של קזאינים בייצור מולקולות או מבשריהם המסוגלים לאפיין את העקביות, ההתבגרות והטעם של הגבינה, תנאים שהם ספציפיים לחלוטין ובלתי ניתנים לחזרה. בהקשרים אחרים של הייצור שאינם כלולים באזור הטיפוסי. המסורת החלבית הארוכה המרמזת על עיבוד קזאטלה טרוויאנה, נובעת מייצור חלב והפיכתה לגבינה על ידי חוות קטנות רבות שהיו בעבר מפוזרות באזור טרוויסו. המאפיין הבסיסי של החלב המיועד לייצור Casatella Trevigiana היה זה שבאו בעיקר מחוות משפחתיות בינוניות-קטנות, אשר ניהלו את הגידול בשיטות מסורתיות וקבועות כפי שמדווח בכמה ספרי לימוד וטקסטים של טכניקת חלב, בטקסטים על מוצרים טיפוסיים במאמרים רבים.
הימצאותם של מספוא בחווה והשימוש המוגבל בריכוזים, הייצור הנמוך לראש, החלודה הגבוהה של בגדי הבגד, היו גורמים המאפיינים את חלב שטח מרקה טרוויאנה אך הגבילו את הכמויות המיוצרות. הזמינות המוגבלת של חלב לעתים קרובות פירושה שתהליך ייצור הגבינה לובש פעמים רבות צורות של פשטות קיצונית. החלב, בדרך כלל לאחר רפרוף לייצור החמאה, עובר ישירות בבית בעזרת סיר נחושת משותף, תוך שימוש באח הביתי לחימום החלב. טקסטים מסוימים מדווחים כי שם הקזטלה, שלעתים נקרא גם תלוי בצורתו, נראה שמקורו במילים "קאסה" ו"דה קאסדה "דווקא בגלל המנהג הזה לייצר אותו בבתים עם כלים ראשוניים. מה שנגזר ממנו היה מוצר אופייני וניתן להבחנה קלה בין גבינות טריות אחרות מאזורים חקלאיים אחרים.

סעיף 7
איברי בקרה. הבקרה ליישום הוראות מפרט ייצור זה מבוצעת על ידי מבנה בקרה בהתאם להוראות האמנות. 10 לתקנה (EEG) מס. 2081/92.

Articolo8.
תִיוּג. גבינת ה- PDO של קאסאטלה טרוויאנה מזוהה על ידי הסימן המסחרי
בנוי כך: בחלק העליון יש "C" לבן בשדה מעגלי של ירוק בשלושה גוונים; בחלק התחתון יש את הנוסח "Casatella Trevigiana" בכחול ומרכזו ביחס לסיבוב העליון, הטקסט מורכב עם הפונט Carleton, שם המילה "Casatella" גדולה מהמילה "Trevigiana", שנמצאת מתחת ועבר ימינה, ביחס 2: 1. הנוסח בן שלוש השורות "ייעוד מוגן למוצא" מוצג בצד שמאל בירוק. ניתן להחליף את הכינוי "מוגן ייעוד מוצא" בנוסח "D.O.P.".
הפרופורציות בין החלק העליון של המותג לחלק התחתון בלתי ניתנות לשינוי ומוצגות בציור המצורף. המפרט הטכני של המותג הוא:
צבע ירוק:
פנטון 389 U - ציאנו 40%, מגנטה 0%, צהוב 75%, שחור 0%;
פנטון 382 U - סייאנו 60%, מגנטה 0%, צהוב 100%, שחור 0%;
פנטון 368 U - ציאנו 77%, מגנטה 0%, צהוב 100%, שחור 0%
צבע כחול:
פנטון 288 U - ציאנו 100%, מגנטה 65%, צהוב 0%, שחור 30%.
יש להציג את הסימן על מעטפת ההגנה החיצונית של הגבינה, המורכבת מחומר התואם את ההוראות החוקיות הנוגעות לאריזת מוצרי מזון.
על האריזות החיצוניות לא ניתן לדווח על אינדיקציות או אינדיקציות עלולות להטעות את הצרכנים. ניתן להשתמש במותג בפרסומים ובחומרי קידום מכירות.
גודל הסימן חייב להיות פרופורציונאלי לגודל האריזה על פי הכלל הבא: גודל הרוחב הכולל של המילה "קסטלה" אסור להיות פחות מ 80% מקוטר האריזה.
בהתחשב בסוג הגבינה, אי אפשר לדווח ישירות על הטופס על אינדיקציות מכל סוג שהוא.
השימוש באריזה, הנושא את הסימן והכתיבה כמתואר, הוא חובה. על האריזה לעמוד בתקני ההתייחסות האירופיים והלאומיים.


וִידֵאוֹ: זו לא עוד גבינת פרמזן, זו גרנה פדנו של גד (דֵצֶמבֶּר 2021).